El Ca Beleño se reinventa: cerveza fresca y de escanda asturiana

El propietario del Ca Beleño, a punto de degustar una Ordum Speltia. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Delgado, a punto de degustar una Ordum Speltia. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Años ha, Frankie Delgado, dueño del mítico Ca Beleño, le preguntó a un maestro cervecero: “¿qué es la cerveza?” El maestro le dio entonces un grano de cebada malteada, le hizo masticarlo y escupirlo. El maestro miró al suelo y le dijo: “eso que ves, eso es cerveza”. Frankie se quedó boquiabierto: “es la definición más real y más encantadora que he oído y, además, es rápida, porque la entiende todo el mundo. Nadie olvida ese ejemplo, jamás”, comenta. “Te da que pensar, porque cuando lo meditas, realmente lo que hiciste es todo el proceso de la cerveza: calentar la cebada con el agua, la molienda, el proceso de fermentación. Todo, en cinco segundos”.

Mientras me lo explica, Frankie coge un tarro de cebada malteada que hay sobre la barra, saca un grano y me lo ofrece para que yo también elabore mi rudimentaria primera cerveza. Mastico el grano mientras Frankie tira dos cañas de Ordum, una de las dos variedades que elabora a pocos metros del local.

Ca Beleño 2.0: la primera cerveza fresca y con escanda asturiana

El interés de Frankie por elaborar su propia cerveza ha revolucionado aún más el concepto del mítico Ca Beleño. Si desde su apertura en octubre de 1987 siempre ha sido un referente del folk, la cultura celta y la camaradería, desde hace seis meses es además el único chigre donde uno se puede beber una cerveza realmente fresca.

Le doy el primer trago a la Ordum con cierta curiosidad. Está buena. Le pregunto a Frankie cómo reaccionó la clientela habitual. Él me escucha mientras agita levemente la jarra y sonríe. “Desde el primer día fue un éxito. Nos imaginábamos que en el momento en que la gente probara la cerveza fresca, iba a funcionar. Entonces cambiamos la dinámica del bar totalmente, ahora la base de nuestra producción de cerveza es venderla aquí. No tenemos la intención de embotellarla”.

Es cierto, casi todos los que interrumpen nuestra conversación lo hacen para pedir una caña de Ordum (de ordeum, cebada). Es la clásica cerveza lager tipo pilsen de cebada malteada, suave. “Es la caña que todo el mundo conoce”, explica Frankie, “solo que esta cerveza es cerveza fresca, sin pasteurizar, sin gas carbónico ni productos añadidos y sin filtrar”. Esto quiere decir que, desde el primer trago, uno se bebe la levadura y el gas carbónico natural producido por la fermentación; una fermentación baja, en este caso, porque la levadura trabaja a tres o cuatro grados centígrados. “Y si entramos en catas, es un poco floral”, puntualiza.

La segunda variedad que ofrecen, la Ordum Speltia (de spelta, escanda) es más peculiar: es la única cerveza que se elabora en España con escanda asturiana, concretamente de Pola de Lena. De esto se enorgullece Frankie porque en Cataluña existe una similar, pero importa el cereal de Alemania.

Ordum Speltia, la primera cerveza de escanda asturiana. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Ordum Speltia, la primera cerveza de escanda asturiana. Fotografía de Pablo Lorenzana.

“La Speltia es una cerveza turbia hecha con cebada malteada y escanda, muy floral y con un toque dulce”, dice Frankie. Es ésta una cerveza ale, es decir, de alta fermentación. Tiene tres grados y medio de alcohol.

Alquimia e ilusión: los auténticos ingredientes

Llegan dos viejos conocidos. Saludan a Frankie y se ponen a debatir sobre tipos de lúpulo, tiempos de fermentación, especias y una suerte de clase teórica sobre química. Entonces les interrumpo: “¿hace falta saber mucho de química para hacer cerveza, verdad?”, les pregunto. “Es alquimia más que química, no porque sea oscuro el tema sino porque hay mucho de intuición”, me responden, “Se trata de ir corrigiendo. Por ejemplo, hay que jugar con la temperatura para eliminar sabores o aromas pero conservando otros que te interesan. La mayoría de los que hacemos cerveza no somos químicos ni pasamos por una de esas universidades (como las que existen en República Checa, Inglaterra o Alemania) de donde sales hecho un maestro cervecero. En este país ya te puedes imaginar dónde está el I+D. Esto, como todo lo que hacemos aquí, lo hacemos porque yo lo valgo, porque tenemos una dosis de ilusión gigantesca y sacrificamos muchísimo tiempo, por no decir todo el tiempo, en lo que nos gusta. Hacer cerveza para nosotros son cuatro años, pero cuatro años dedicados de verdad. Pasamos de no tener ni idea a, de pronto, ponernos a hacer cerveza y traer un tinglao como el que trajimos de República Checa”, comenta.

Frankie Delgado posa junto a parte de la instalación que trajo de República Checa. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Frankie Delgado posa junto a parte de la instalación que trajo de República Checa. Fotografía de Pablo Lorenzana.

El origen del ‘tinglao’

Todo comenzó en 2008. Frankie vivía en Budapest y viajaba por centroeuropa: Viena, Bratislava, Praga… Fue allí, en la capital de República Checa, donde conoció la mítica cervecería U Fleků, un local de quinientos años de antigüedad que hoy en día sigue elaborando su propia cerveza para venderla in situ. “Me llamó la atención que un bar produjese su propia cerveza. Así que en 2008 empecé a hacer pruebas junto con algunos conocidos de allí”, relata. “Encontramos un maestro cervecero que nos dirigió en el proceso y en 2009 comenzamos a hacer cerveza: una producción con cebada y con escanda asturiana. La vendimos allí y la aceptación fue muy buena, así que decidimos comprar la maquinaria, al final la encontramos en la República Checa”. En 2010 encontraron un local vacío al lado del Ca Beleño y comenzaron con la obra civil.

Pan líquido para un duro trabajo

Ya vamos por la segunda caña. Mientras pica unos frutos secos, Frankie me cuenta que hicieron la instalación en quince días. “Éramos unos quince: había checos, eslovacos, húngaros, rumanos… Así que hablábamos en inglés, entre ellos también hablaban ruso y yo chapurreo algo de húngaro… Hubo ‘la de dios’ aquí”.

“Me imagino que tuvisteis que cerrar durante la obra”, comento. Pero no cerraron ningún día: “Trabajábamos a toda pastilla y a las siete siempre estaba abierto el bar. Y nos sentábamos a tomar cervezas. Nos dimos cuenta de que no comíamos, que en quince días lo único que hacíamos era desayunar y mal cenar. Con todo el esfuerzo físico que hacíamos, nos dimos cuenta de que la teoría de que la cerveza es pan líquido y tiene una energía enorme es verdad. Tomábamos entre tres y cuatro litros de cerveza diarios y eso nos salvó, igual que a los egipcios cuando construían las pirámides. Y quien diga lo contrario, miente. La cerveza es el ‘liquid bread’, el pan líquido que salvó al mundo”. “Y todavía lo salva, muchos días”, añade un habitual del Ca Beleño.

Del barril a la caña

La Ordum que bebemos fue elaborada hace tan solo un mes, a pocos metros de la mesa en la que estamos sentados. Sólo hay que salir al patio y mirar hacia la izquierda para encontrar los dos tanques de guarda: dos barriles que almacenan mil litros de Speltia y otros mil litros de Ordum.

Enfrente, al otro lado del patio encontramos el corazón de la fábrica, donde se lleva a cabo el proceso de cocción (dos tanques de 500 litros) y de fermentación (cuatro tanques de 500 litros). “Con esto vamos jugando”, dice Frankie. “Mientras esta cerveza ya está en el bar, la otra tiene que estar fermentando porque tarda un mes, así que siempre hay que estar calculando cuánto va a tardar en consumirse la del bar y, a la vez, tener fermentando la otra”. Tienen capacidad para producir cuatro mil litros al mes, pero esto varía en función de la venta, con una media de dos mil litros mensuales.

Interior de la fábrica. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Interior de la fábrica. Fotografía de Pablo Lorenzana.

Y no solo la sirven, también explican a aquel que quiera el proceso de fabricación: “Aquí todo el mundo está invitado a venir, beber y escuchar por qué una cerveza fresca no tiene nada que ver con una cerveza industrial pasteurizada”. “La gente cuando pide una cerveza industrial lo hace porque le gusta. Pero también lo hace por sistema, por desconocimiento de lo que hay aquí. En el momento que tú les explicas el proceso y la prueban, a casi todo el mundo le encanta. Es una forma de atraer clientela a base de enseñar que la cerveza se puede hacer en el propio local y que además es mucho mejor”.

En España, las microcervecerías -fábricas de cerveza fresca sin embotellar que va directa a los cañeros del bar- se cuentan con los dedos de una mano. El Ca Beleño ya forma parte de este selecto club. Hay otros modelos: locales que embotellan y tienen servicio de cata y venta. La diferencia estriba en que la cerveza embotellada necesita una doble fermentación para que siga fermentando y se mantenga el gas: para ello se le añaden levaduras o azúcares. “Esa no es fresca”, puntualiza Frankie. “Se conserva durante un año o dos. Fresca es la cerveza que estás bebiendo, que está hecha hace un mes”.

Imagen de Pablo Lorenzana

Imagen de Pablo Lorenzana

Le pregunto si existe competencia con este tipo de locales y se pone serio. “No hay competidores. En este mundo el problema es esa palabra: competitividad. Está metida en los huesos y no nos deja ver nada. Eso de ser el mejor es lo peor que hay. Con ser diferentes ya nos alegramos muchísimo. Por ahí va el asunto: cuantas más cervezas, cuantas más iniciativas y cuanta más variedad, fantástico. En Norteamérica el tema de las microcervecerías es un boom”. Me pone un ejemplo: Dog Fish, una microcervecería estadounidense que empezó haciendo cerveza casera en un caldero y ahora –dice Frankie- es un mundo aparte. “Es una pena que aquí no haya 50.000 microcervecerías, 80.000 bodegas de vino orgánico y 40.000 queserías. En España vamos a la cola, pero también tenemos ese toque de genialidad. Cuando hacemos algo, no sé qué pasa que es único”.

Frankie paladea un trago mientras sigue cavilando: ahora tiene en mente montar un club con gente que haga cerveza artesanal en casa. “Pasar un día juntos haciendo cerveza, reunirnos cada cierto tiempo, hacer catas y compartir ideas. Siempre hay algo que aprender. Por ejemplo, en cuanto a especias”.

Por el momento y a falta de club, buenas son las catas improvisadas con los colegas en una tarde de otoño. Yo, que he participado en la última por casualidad, me apunto a la siguiente. “No deja resaca y se pueden tomar muchas” dice Frankie. Y sonríe con los ojos.

Fotografía de Pablo Lorenzana

Fotografía de Pablo Lorenzana

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2 pensamientos en “El Ca Beleño se reinventa: cerveza fresca y de escanda asturiana

  1. La Ordum Speltia está realmente buena y el tener la posibilidad de beber una cerveza fresca es genial; es muy motivador que haya iniciativas como esta, y que salgan adelante con el esfuerzo, y el buen trabajo.

  2. Muy buen articulo para dar a conocer lo que tenemos en Asturias..que no todo es Paraiso Natural..montes y playas…tambien hay emprendedores con buenas ideas..

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