Así se hace (y se cata) un buen Cabrales

ManualEn las cuevas de Cabrales ya no hay ayalgas; solo quedan quesos. Van con los tiempos: ya no los envuelven con hojas de pláganu (Acer pseudoplatanus); el Consejo las prohibió y las sustituyó por el higiénico papel de aluminio que, además, mejora la producción y evita los fraudes.

El papel y las etiquetas de la Denominación de Origen solo se distribuyen después de un estricto control, que regula la calidad y la autenticidad del producto. De acuerdo con unos requisitos –estipulados en el Reglamento de la Denominación de Origen “Cabrales”- como son, por ejemplo, la correcta localización geográfica o el origen de la leche y su higiene y calidad, se inspeccionan las instalaciones y los materiales.

Con el visto bueno de la inspección, se cata una muestra del queso, atendiendo a una definición sensorial ya fijada por el Consejo: apariencia, textura y otros parámetros olfativo-gustativos. Se trata de una cata muy compleja, que abarca todos los matices del queso: aspecto de la corteza, color de la pasta, desarrollo del Penicillium, cavidades y ojos, olor, gusto residual…

ficha de cata

Parámetros a tener en cuenta en la cata del Queso de Cabrales.

La leche, de vaca, cabra u oveja, debe proceder de pastos cabraliegos, para la elaboración de quesos de una sola leche –de vaca-, mezcla de dos o de tres. Ésta última es la más solicitada, aunque sin fundamento, ya que la mezcla, por escasa, es prácticamente inapreciable: en la producción láctea del pasado año, han entrado más de 4 millones y medio de litros de leche de vaca, frente a los 35.000 de oveja y los 90.000 de cabra; el queso, prácticamente en su totalidad (90-95%) es de leche de vaca.

Además del queso en su forma normal, el Consejo permite la venta de cuñas y de cremas. Y se destierra definitivamente uno de los mitos más famosos sobre el Cabrales: no debe llevar gusanos.

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